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Tutti
a tavola. Credo che la storia di Bologna, dai giorni bui ai più
solari, proceda via via con questo capoverso, maliziosamente
ripetitivo. Tutti a tavola. Sempre, dovunque e comunque.
Civiltà della tavola. Anche nel Medio Evo? E perché no,
quando magari la tovaglia serve ai commensali per pulirsi mani e
bocca, quando i pasti, ricchi o frugali che siano, si servono alle l0
del mattino e alle 4 del pomeriggio, quando ogni commensale si getta
con il suo cucchiaio di legno sulla zuppiera ricolma di minestra,
quando i poveri diavoli campano con un pezzo di pane di segale, una
fettina di lardo, le erbe e i legumi del campo, e i ricchi banchettano
a tre portate da tre pietanze per volta a base di carni fredde, carni
arrosto, carni farcite con accompagnamento di pasticci di carne e
formaggi.
Per le nozze di Bonifacio e
Beatrice di Canossa, madre di Matilde, si banchettò per tre
mesi. Donizzone, frate cronista, racconta cose favolose. «... le
droghe non vennero pestate nei mortai, ma macinate come grano dei
molini a corso d'acqua. Si attingeva il vino da un pozzo profondo, una
secchia d'argento pendeva da una catena pure d'argento con cui si
attingevano appunto sia la dolcissima pozione, sia il vino. Un cavallo
portava alla mensa anfore e piatti e il vasellame d'argento e d'oro
risplendeva: qui risuonavano timpani e cetre».
Cinquecento: la cucina si riempie di cuochi, scalchi, trincianti,
coppieri, pasticceri, la tavola diventa «status symbol»,
immagine di chi può. Per il pranzo di nozze di Annibale
Bentivoglio, seicento ettolitri di vino e dieci quintali di carne,
cacciagione esclusa. E i banchetti di inizio e fine gonfalonierato...
Nel Cinquecento, ma anche nei Sei - Settecento.
Un privilegio per gli ospiti, una occasione per i servitori o
«famigli», una manna per i «fruttaroli», gli
speziali, i «beccari», i «pollaroli», i
«lardaroli», i «pescivendoli», «li cochi
che hanno cusinato il pasto».
Un privilegio per gli ospiti,
una occasione per i servitori o «famigli», una manna per i
«fruttaroli», gli speziali, i «beccari», i
«pollaroli», i «lardaroli», i
«pescivendoli», «li cochi che hanno cusinato il
pasto».
Poi venne il Cardinal Legato: appetiti intemperanti, banchetti
opulenti. Alcuni, anche semplicemente a livello di case nobiliari,
sono rimasti memorabili, come quello offerto nel 1739 dal conte Zini
che propose un pranzo di sole quattro portate, ciascuna delle quali
però comprendeva dai 12 ai 14 piatti. All'epoca non si usava
fare «screening» di massa per il colesterolo. Si passava
d'un colpo da questo all'altro mondo. Anche se pochi erano i chiamati
e ancora meno gli eletti, mentre il popolo si arrabattava in mille
maniere per mettere sotto i denti almeno il necessario per vivere.
Magari le cipolle, quelle in realtà, piuttosto abbondanti,
visto che Charles De Brosses nelle sue «Lettres
familières sur l'Italie» (1799) ci dice che ne
«vide nella piazza delle montagne alte né più
né meno come i Pirenei».
La storia della gastronomia è sempre stata scritta dalla parte
del Palazzo, del ricco, mai, o quasi mai, dall'altra. Eppure la storia
è sempre «double face». L'altra... una abbuffata,
solo «una tantum» e magari comandata.
All'entrata dei Francesi a Bologna, e perciò in onore della
neonata Repubblica Cisalpina, festa grande per tutti. La propone il
cittadino Giuseppe Vincenti al Gran Circolo Costituzionale il 25 marzo
(14 gennaio 1798): «ogni cittadino benestante conduca in piazza
un altro cittadino, ma povero, che pranzerà al suo fianco, lo
servirà, lo abbraccerà e darà in fatto un
attestato di vera democrazia». Il 25 aprile Piazza Maggiore era
irriconoscibile con tutte quelle tavole imbandite dove stavano assieme
poveri e ricchi serviti dai militari della Guardia Nazionale. Piatti,
carezze e perfino baci. Tenera e sensibile scena, commentò un
improvvisato cronista, ossia quel che passa il «palazzo»
una volta tanto.
Con l'Ottocento, Bologna volta pagina. La tavola si estende...
«urbi et Qrbi», anche se, com'è naturale, sono i
simposi nobili e legatizi a far notizia, prima da soli, poi con altri
dalla più diversa cifra.
Si mangia dappertutto. Anche a teatro. Al Nosadella, tanto per dire e
per testimonianza di Antonio Fidocchi, i bolognesi giungono a teatro
con le sporte colme di maccheroni, tortellini, torte, formaggi,
salsiccia, arrosti, frutta, fiaschi e bottiglie di vino e
l'immancabile «brazadèla» (ciambella). Al teatro di
S. Saverio (oggi Duse) in via Cartoleria Vecchia, durante gli
intervalli alcuni bettolieri girano fra il pubblico con cesti di
cotechino cotto, salsicce e passeri, arrostiti, mentre altri portano
in giro i «mezzi», le «fogliette» e litri di
vino nuovo, «fess com'è mnestra» (denso come la
minestra).
Si mangia in teatro, ma anche fuori grazie a Dio e la cronaca del
tempo, a cui Alessandro Cervellati attinge a piene mani per la sua
«Bologna grassa», un grande affresco dell'epoca, non si
occupa solo di appetiti plebei, ma anche di altro rango.
Il 4 dicembre 1876 va in scena al Comunale il «Rienzi» e
la municipalità dà un banchetto in onore di Riccardo
Wagner che è a Bologna con la moglie Cosima. Festa grande
all'Albergo Italia. Wagner, si sa, ha qui un partito di musicofili e
di «fans» a tutta prova.
Wagner, Verdi: mito contro mito. A una cena delle masse impegnate nel
«Lohegrin», basti dire, il cavaliere del cigno prende le
forme di una ciambella. è opera di Geremia Viscardi della
premiata Pasticceria Viscardi.
La cucina bolognese, invece, sana e ... ruspante, non si sente
all'altezza ... delle loro Altezze, il re Umberto e la regina
Margherita in visita alla città il 5 novembre 1878 e prepara un
menù ... parigino con «potage de veau»,
«foie-gras àl'aspic» e via dicendo. Del resto all
'Hotel Brun ci si guardava bene dal mettere nel menù dei grandi
banchetti piatti locali, bensì potage all'inglese, cavolfiori
all'olandese, beccacce in salsa di tartufi e torte viennesi.
Ma allora la cucina vera, quella bolognese, dove si nasconde?
«Nel palazzo», risponde Giorgio Maioli nel libro
Civiltà della tavola a Bologna, scritto assieme a Giancarlo
Roversi, «dove restano famose anche in questo secolo le tavole
apparecchiate per anfitrioni celebri come il marchese Tanari, la
contessa Gozzadini, il conte Giovanni Malvezzi, o donna Maria
Hercolani, o il conte Dionisio Talon Sampieri, o il principe di
Montpensier o magari Liza Otway», una ricca signora inglese che
ha voltato le spalle al plum -cake per la
«brazadèla».
Fra questa cucina di palazzo e quella che si fa ai livelli più
popolari c'è la cucina borghese ricca di carni e di condimenti.
Bologna la grassa non è uno stereotipo, ma una realtà.
Una città in buona salute; allora. «A chi volesse poi
sapere il perché in una città grassa ci sia tanta
miseria - aveva scritto il dotto Carlo Finelli ancora nel 1839 - si
potrebbe rispondere per la ragione appunto che vi è altrettanta
ricchezza». Più lapalissiano di così!
«Alcuni piatti - afferma Maioli - diventano il simbolo stesso
della città: le minestre, i bolliti e i fritti misti. Ed
è in questo momento, mentre stanno per spegnersi le luci e i
colori della Belle Epoque, che il tortellino, dopo aver galleggiato
attraverso i secoli, sotto forme diverse, servito con zucchero e
cannella o affogato nel brodo di cappone, acquista definitivamente il
suo posto, con la tagliatella e le lasagnotte».
Arriva il 1888. è l'anno della Esposizione Emiliana e del VIII
Centenario dell'Università. E tutti i salmi finiscono in
gloria. Salmi e salmì, magari con Carducci officiante. Lavoro
di menti e di denti. Bologna vive la sua tranquilla vita di provincia.
Le insegne «ottima cucina e vini scelti» si sprecano.
Esiste persino una Loggia Magnonica e, come questa non bastasse, nasce
la Tavola quadrata del Rospo Volante (TQRV) ed elegge domicilio al
«Chianti», un locale i cui conduttori fanno la loro
provvista alle tenute toscane di Renato Fucini. Una confraternita
originale, non c'è che dire. Vi trovano posto e voce tutte le
opinioni e tendenze possibili, non escluse le altre, come annota
spiritosamente Oreste Cenacchi in «Vecchia Bologna»,
conservatori e radicali, clericali e rivoluzionari, monarchici e
repubblicani.
Vecchia Bologna, città di osterie e di
caffè-corporativi. E c'è solo da scegliere. E chi
può va al Circolo. La Bologna-bene frequenta il
«Domino» di via Castiglione. Orario dalle 9 del mattino
alle 3 dopo mezzanotte, ma in ogni caso fino a esaurimento dei soci.
Il carattere del Circolo è decisamente elitario: 100 lire la
tassa di iscrizione e 15 lire al mese per i soci fondatori, 50 di
ammissione e l0 al mese per gli aggregati.
Cifre non indifferenti, non c'è che dire. Tutto particolare
è il Circolo Felsineo, vero e proprio quartier generale dei
«gros bonnets» del partito moderato dove si fanno e
disfano deputati e consiglieri. Ai circoli esistenti un altro si
aggiunge, il Circolo della Caccia che diciassette fondatori tengono a
battesimo i 11 ottobre 1888. C'è già un
«Caffé dei cacciatori», ma ci vanno anche gli
studenti. Qui, il posto è esclusivo. La società lo mette
nello statuto: il Circolo è fondato allo scopo di occuparsi di
quanto concerne gli interessi della caccia nella provincia di Bologna
e di procurare ai propri soci un'utile e gradevole riunione». Le
pareti della sede di via Castiglione lo documentano iconograficamente:
un cane con un uccello in bocca, una otarda (tacchino australiano, mi
dicono), un cinghiale azzannato dai cani. L'attività venatoria
è il tema fisso di ogni conversazione. La caccia ce l'hanno nel
sangue. Si parla di albe livide e di vento che stecchisce, di cani e
di uccelli, di tiratori a tutta prova e di fulminanti stoccatori di
rastelli in pineta, di fucilate precise come un ricamo e di vecchi
lupi di valle. Racconti con la pipa, avventure fra il vero e
l'immaginario accompagnate da gagliarde bevute. Ma per mettere
qualcosa sotto i denti senza dover uscire dal Circolo, bisogna voltare
il secolo, appena un passo più in là. La cucina ha una
data di nascita: 1901. è vero, anche quelli
dell'«Accademia de la Lira», lo scapigliato, vivace,
ribelle sodalizio sorto nel 1878, erano senza fissa dimora e i
ristoranti erano in gara ad offrirsi, ma gli artisti, si sa, di
quattrini che hanno sempre pochi e non fanno testo. Neanche Augusto
Majani, il pittore Nasica, che pure campa con le sue indovinate
caricature. Una cucina, dunque, per gli «habitués»
che del Circolo hanno fatto la loro seconda casa. Circolo mondano
anzichenò, i soci partecipano ai balli con il frac rosso dei
cacciatori di volpi. I «verdi» sono ancora di là da
venire. E se i signori si riuniscono in circoli" il popolo anima
Società di mutuo soccorso e circoli ricreativi.
Da una parte, scriverà Enrico Zironi, su «Il
muratore», organo della Classe operaia muraria, intingendo la
penna nella lotta di classe, associazioni di «mutuo
incensamento», dall'altra di «mutuo soccorso». Scopo
dei soci della prima, egli annota, è chiaro: «incensarsi
a vicende e studiare i modi più acconci onde occupare le
primarie cariche del paese». Gli interessati lasciano dire...
Una città in vetrina. La cucina della caccia, dicevo. E mi
fermo. Posso solo immaginarmi com'era perché manca una
qualsiasi pezza d'appoggio, quella su cui fa leva ogni storia. Non
solo non c'è niente di niente negli archivi (neanche un
menù scritto), ma nel frattempo sono scomparsi i testimoni. E a
rigore, come ha detto qualcuno, non esiste la storia, solo la
biografia.
Il vuoto è grande: 30-40 anni, il Circolo di Murri, Massarenti,
Mazzacorati, il Circolo che nel 1939 fa Benito Mussolini socio
onorario in buona compagnia con Dino Grandi, Luigi Federzoni, S.A.
Reale il Principe Alberto di Savoia, Duca di Bergamo non lascia dietro
di sè alcuna traccia scritta.
La cucina è volta a volta quella dei pranzi sociali, la
selvaggina protagonista, o degli incontri ordinari scanditi sul
pentagramma della tradizione, la tradizione bolognese, però,
perché il Circolo non ne ha e non ne avrà mai una sua
propria, preferendo adattarsi al menù proposto dai socia una
parte, scriverà Enrico Zironi, su «Il muratore»,
organo della Classe operaia muraria, intingendo la penna nella lotta
di classe, associazioni di «mutuo incensamento»,
dall'altra di «mutuo soccorso». Scopo dei soci della
prima, egli annota, è chiaro: «incensarsi a vicende e
studiare i modi più acconci onde occupare le primarie cariche
del paese». Gli interessati lasciano dire... Una città in
vetrina. La cucina della caccia, dicevo. E mi fermo. Posso solo
immaginarmi com'era perché manca una qualsiasi pezza
d'appoggio, quella su cui fa leva ogni storia. Non solo non c'è
niente di niente negli archivi (neanche un menù scritto), ma
nel frattempo sono scomparsi i testimoni. E a rigore, come ha detto
qualcuno, non esiste la storia, solo la biografia. Il vuoto è
grande: 30-40 anni, il Circolo di Murri, Massarenti, Mazzacorati, il
Circolo che nel 1939 fa Benito Mussolini socio onorario in buona
compagnia con Dino Grandi, Luigi Federzoni, S.A. Reale il Principe
Alberto di Savoia, Duca di Bergamo non lascia dietro di sè
alcuna traccia scritta. La cucina è volta a volta quella dei
pranzi sociali, la selvaggina protagonista, o degli incontri ordinari
scanditi sul pentagramma della tradizione, la tradizione bolognese,
però, perché il Circolo non ne ha e non ne avrà
mai una sua propria, preferendo adattarsi al menù proposto dai
soci.
Passano due guerre e il Circolo resta. Finisce la seconda e il Comando
Alleato lo elegge a propria sede. Il Presidente ottiene l'uso di
metà dell'ambiente. Si cena... sui bigliardi, quando, la sera,
il gioco finisce. Un telo, una tovaglia sopra e... pronto in tavola. I
paralumi con le loro luci soffuse creano atmosfera. Li userà il
cinema vent'anni più tardi per il caso Murri. Finalmente
qualche «menù» d'epoca. Tre, in successione, datati
luglio 1948. La proposta è un pranzo a prezzo fisso e per uno
alla carta. Il primo: maccheroni, fiorentina, un pane, frutta o
formaggio. Lire 350. Il secondo gioca su cinque primi (riso in brodo e
fegatini L. 100, taglioline in brodo L. 75, zuppa reale L. 100,
tagliatelle alla bolognese L. 140, gramigna al burro e pomodoro L.
140) e ben otto secondi (sogliola fritta L. 330, 1/2 pollo alla
diavola L. 350, 1/4 pollo bollito L. 300, bistecca di metto L. 300,
lombatina di vitello L. 280, vitello tonnè L. 320, galatina con
gelatina L. 320, prosciutto e melone L. 250). Contorni: patate,
zucchettini, fagiolini pomodori L. 70, insalata verde L. 50. Dessert:
pesche, pere, susine S.Q., pesche sciroppate S.Q.
Gli altri due menù variano di poco.
Il testimone - protagonista del ritratto di gruppo iri un interno
è Rino Grandi. Compare in scena il 2 gennaio 1952. «Fuori
la neve era alta così», racconta, «è il
timore che avevo io dentro di me era ancor più alto. Ero
sì cameriere di estrazione, ma da osteria, non da un ambiente
di queste pretese. Venivo dal militare e avevo vent'anni, pronto a
tutto meno che a entrare in società. Tutti quei signori mi
mettevano in soggezione. Passa il primo mese e le idee si fanno
più chiare. Ce la faccio, mi dico, devo farcela. è
così è stato. Poco per volta il Circolo è entrato
nella mia vita. Ora sono più esigente io che i soci e il
rapporto è di grande rispetto, reciprocamente». Rino
ricorda. E così Gino Baldoni, classe 74. Per la Caccia,
beninteso.
«C'era ai miei tempi - è sempre Rino che racconta - un
segretario che ha pochi uguali, penso. Ferri, segretario perpetuo. Lui
e il Circolo erano la stessa cosa. E il Circolo lo voleva ordinato e
pulito come uno specchio. Si sapeva far ubbidire. Ogni pomeriggio si
faceva portare da Enrico Zarri, il maggiordomo di allora, figura
simpaticissima, un quadernino dove la sera precedente aveva annotato
le cose da fare, come "togliere le ragnatele alla sala 4",
"chiamare Calisto, l'elettricista per quella presa da
aggiustare", "far venire Vignoli, il falegname perché
quella sedia non può zoppicare per la vita" e via dicendo.
Letto il tutto, chiedeva gli si rendesse conto con il personale
davanti a lui schierato sull'attenti, cinque-sei persone. Ferri era un
furbone: il rendiconto gli serviva da pretesto per passare in rivista
maggiordomi e camerieri: quel bottone che si stacca è brutto,
perché non ti sei lucidato le scarpe, oggi? Non sai che le
unghie vanno tagliate o ti presenti così a servire a tavola?
Era un rito quotidiano, cascasse il mondo».
Anche l'economo Rino Bortignoni si muoveva da par suo: «era
ragioniere e pretendeva la maggiore economia».
In 36 anni Rino ne ha viste di cose e di persone. Si sente una specie
di direttore d'orchestra e l'orchestra la vuole perfettamente
amalgamata, dalla cucina, dove la Paola e la Cesarina lavorano
d'esperienza e fantasia, alla sala dove con Gino Balboni, e Edoardo
Roffi mette appetito ai commensali.Chissà quanto e come
è cambiata la cucina anche qui in 36 anni? Una vera rivoluzione
da quando 22 anni prima il consigliere segretario prof. Coppola aveva
creduto di introdurre, d'accordo con i soci, i pranzi ufficiali in
aggiunta a quelli sociali, alle feste del Circolo, alla colazione di
tutti i giorni. «Pranzi ufficiali significava pranzi per conto
di industriali, medici, politici, della buona società, diciamo,
non più disposti ad aprire le loro case agli ospiti per un
incontro conviviale. Troppo impegno per le signore, troppa fatica. E
poi, al Circolo, la cucina la sanno fare. E a tavola, una tavola
arredata secondo il gusto dell'anfitrione, c'è chi ti serve con
grande signorilità. Chi scrive può essere buon testimone
dell'ultimo ventennio per le poche occasioni avute, una più
felice dell'altra. Alta cucina, raffinata. I «flan» della
caccia, i semifreddi fanno storia. Non temono confronti, direi. Un
mangiare sano e semplice. Qualche menù a caso. Questo in onore
del Capo di Stato Maggiore dell'Esercito, Generale di Corpo d'Armata
Andrea Cucino in data 9 giugno 1977 propone: antipasto, prosciutto di
Langhirano, tagliatelle alla bolognese, filetto di bue al cognac,
punte di asparagi, pomodori gratinati, crema gelato in coppe, cestini
di frutta. Vini: Trebbiano e Sangiovese.
Simposio d'inverno dell'Accademia Italiana della Cucina, 2 marzo 1975:
polenta pasticciata alla Giulia, fegatelli al forno, arista di maiale
al latte, patate e finocchi al latte, insalata primavera, semifreddo
al caffé, caffé. Vini: Rosso Armentano, Malvasia. Altro
incontro il 12 settembre 1986: cestini di caviale al Geoffrey, tartine
autunnali, flute champenois; dalle cucine: peperoni dolci di Cuneo
gratinati, garganelli casarecci di Francesco, zucchine e carote al
balsamico, faraona arrosto con funghi del Montello, formaggio con il
miele, semifreddi del Circolo, caffè, pane dei panificatori
bolognesi; dalle cantine: Sangiovese «Rocca di Bertinoro»
1984 e 1985, Bellavista 1982 Metodo Champenois.
Un pranzo per palati fini, non c'è che dire.
Colazioni ufficiali a parte, come nasce un menù? Se non
è frutto di specifiche ordinazioni, Rino dà lui l'idea
dei piatti da fare. E questo ogni mattina, nella previsione di
soddisfare a tavola tutti i santi giorni 25 - 30 coperti.
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